ห่อหมกเห็ดถอบ สู่ครอบครัวสุขสันต์

ย้อนหลังไปเมื่อ10 กว่าปีที่แล้ว ณ อำเภอแม่สอด จังหวัดตาก อำเภอเล็กๆชายแดนตะวันตกของประเทศไทย ตลาดที่ชาวบ้านเรียกกันว่า ตลาดบ้านเหนือในช่วงหน้าฝนจะคึกคักเป็นพิเศษ เพราะช่วงนี้เป็นฤดูกาลที่อาหารป่าชุกชุมที่สุด ทั้งเห็ดโคน ผักกูด แย้ ตัวตุ่น อึ่งอ่างย่างเสียบไม้ไปจนถึงตะกวดตัวเป็นๆ ผู้คนจากอำเภอใกล้เคียงต่างเดินทางมาที่นี่เพื่อนำ “ของป่า” เหล่านี้มาขาย สำหรับครอบครัวของฉันก็ไม่พลาดโอกาสนี้เหมือนกัน พอถึงหน้าฝนทีไรฉันและน้องๆเป็นต้องคิดหาอาหารจานเด็ดให้แม่แสดงเสน่ห์ปลายจวักทุกที นอกจากเห็ดโคนต้มฟักเขียวอาหารโปรดของพ่อ แกงส้มผักกูดที่น้องชายติดใจ ยังมีอาหารจานเด็ดฝีมือแม่ที่ฉันรับประทานได้ไม่มีวันเบื่อก็คือ “ห่อหมก” เมื่อฉันติดตามแม่ไปตลาดช่วงนี้ทีไร สิ่งที่ฉันเห็นแล้วต้องเรียกร้องให้แม่หยุดซื้อเกือบทุกครั้งก็คือเจ้าลูกกลมๆ สีดำๆ น่าลิ้มลองที่เรียกกันว่า “เห็ดถอบ” แม่ของฉันจึงได้ความคิดประยุกต์สูตรห่อหมกใหม่ “ห่อหมกเห็ดถอบ” นั่นเอง

เห็ดถอบหรือเห็ดเผาะเป็นเห็ดพื้นบ้านที่ขึ้นในเขตภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เป็นลูกกลมๆสีขาวนวลห่อหุ้มสปอร์สีขาวลักษณะเหมือนครีมเหลวข้น ๆ นำมาปรุงอาหารจะอร่อยมาก ถ้าแก่แล้วเปลือกจะเป็นสีน้ำตาลถึงสีดำ สปอร์ข้างในก็เป็นสีดำด้วย จากการศึกษาอาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือของเสาวภา ศักยพันธุ์ พบว่าเห็ดถอบมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์มากมายทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง และไนอะซิน เห็ดชนิดนี้เป็นเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ไม่สามารถเพาะได้ จะออกในเดือนพฤษภาคมปีละครั้งเท่านั้น ช่วงที่เห็ดนี้ออกใหม่ราคาจึงสูงมาก แต่ถึงกระนั้นแม่ของฉันก็ยินดีควักกระเป๋าสตางค์ซื้อเจ้าเห็ดตัวป้อมน่ารักที่อยู่ในกระจาดไม้ไผ่สานนั้น ฉันยิ้มให้กับแม่ค้าที่กำลังตวงเห็ดใส่กระป๋องนมแล้วเทใส่ถุงพลาสติกอย่างว่องไวแล้วยื่นให้ฉันอย่างเอ็นดู

การไปตลาดครั้งนี้นอกจากจะได้เห็ดถอบมาแล้ว แม่ยังซื้อมะพร้าวขูดใหม่ๆ และปลากรายสดๆอย่างละครึ่งกิโลกรัม เมื่อถึงบ้านแม่รีบตรงไปยังแปลงผักสวนครัวเขียวขจีหลังบ้าน แม้ดินจะเละเพราะฝนเพิ่งตกแต่แม่ก็พร้อมจะลุยโคลนเพื่อเก็บลูกและใบมะกรูด ใบโหระพา และตัดใบตองกล้วยตานีมา2-3ใบ แม่บอกว่าใบตองจากกล้วยตานีนี้เหนียว ไม่แตกง่าย ใช้ห่อของได้ดี เวลาแม่จะทำขนมก็ต้องพึ่งต้นกล้วยตานีต้นนี้เสมอ ส่วนฉันรับหน้าที่สอยใบยอ โดยเลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนเกินไป กว่าจะสอยได้ก็ต้องแหงนจนเมื่อยคอกันเลยทีเดียว

ด้วยความเป็นเด็กอยากรู้อยากเห็นฉันจึงเป็นลูกมือในการทำอาหารของแม่อยู่เสมอ แม่มักจะใช้เวลานี้ในการอบรมสั่งสอน และพูดคุยเรื่องต่างๆ ส่วนฉันก็ถือโอกาสนี้ให้แม่สอนการบ้านไปในตัว ในการทำอาหารครั้งนี้ฉันจึงอาสาเป็นลูกมือด้วยความยินดี ขั้นแรกต้องหั่นเจ้าเห็ดถอบเป็นชิ้นบางๆ แต่ก่อนหั่นต้องล้างคราบดินออกให้หมด เวลาหั่นต้องระวังมีดด้วย เพราะมันทั้งเล็กทั้งกลม ถ้าจับไม่ดีอาจเผลอหั่นถูกมือได้ง่าย หน้าที่ต่อไปของฉันคือทำความสะอาดใบตองและเย็บกระทงโดยใช้ไม้กลัดกลัดมุมใบตองที่วางซ้อนกันสองชั้นทั้ง4ด้านให้ได้ขนาดตามต้องการ แต่ถ้าจะให้กระทงมีทรงสวยงามต้องตัดใบตองเป็นวงกลมรัศมี 8 เซนติเมตร กระทงจะดูไม่ใหญ่เทอะทะเกินไป

ในระหว่างที่ฉันเย็บกระทง แม่ก็กำลังเตรียมเครื่องแกงอยู่พอดี โดยใส่พริกแห้งเม็ดใหญ่5-7เม็ดแต่ต้องผ่าเอาเมล็ดออกและแช่น้ำจนน่ายก่อน กระเทียม7กลีบอย่าลืมแกะเปลือกด้วย หอมแดง3-5หัว ข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้ กะปิ เกลือป่นอย่างละ1ช้อนกาแฟ พริกไทย7เม็ด และเคล็ดลับความอร่อยของเครื่องแกงที่เข้มข้นนี้อยู่ที่ข้าวสารที่แช่น้ำจนน่ายหรือที่เรียกว่า ข้าวเบือ นั่นเอง ทั้งหมดนี้ตำรวมกันให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน แม่ตำเครื่องแกงเป็นจังหวะถี่เร็วสม่ำเสมอกัน แม่บอกว่าเสียงตำน้ำพริกสามารถบอกอุปนิสัยคนตำได้ และมีความสำคัญถึงขนาดใช้เป็นข้อพิจารณาในการเลือกคู่เลยทีเดียว ถ้าลูกสาวบ้านไหนตำน้ำพริกทีละ “ป๊อก”สอง “ป๊อก” แสดงว่าเป็นคนเชื่องช้า ไม่เอาจริงเอาจัง ยังเป็นแม่บ้านที่ดีไม่ได้ ฉันคิดว่าแม่บ้านสมัยปัจจุบันนี้คงไม่นั่งตำน้ำพริกให้กล้ามขึ้น แค่มีเครื่องปั่นทุกอย่างก็ง่ายยิ่งกว่าปอกกล้วยเข้าปากและเป็นวิธีหนึ่งในการหลีกเลี่ยงการแอบฟังเสียงตำน้ำพริกได้

ฉันเหลือบไปเห็นมะพร้าวขูดตั้งอยู่จึงต้มน้ำจนพอร้อน เทมะพร้าวขูดใส่กระชอนที่วางบนกะละมัง ฉันเทน้ำอุ่นลงไปบนเนื้อมะพร้าว เริ่มคลุกเคล้าแล้วจึงคั้นหัวกะทิสีขาวข้นออกมาจำนวนหนึ่ง และเทน้ำลงไปอีกครั้งคั้นจนได้หางกะทิที่สีขาวใสกว่าครั้งแรก เก็บไว้รอการผสมต่อไป

จากนั้นแม่แล่เนื้อปลาใส่ในหม้อดินเผาใบเก่าที่นานๆทีจะหยิบมาใช้ ตามด้วยพริกแกงที่ตำเมื่อครู่ลงไป ใส่น้ำปลาเล็กน้อย กวนไปในทางเดียวกันโดยใช้ไม้พาย แม่บอกว่าความฝืดที่เกิดขึ้นระหว่างไม้พายกับหม้อดินเผาจะช่วยให้เนื้อปลาเหนียว เข้ากับเครื่องแกงได้ดี พอกวนไปได้สักพักจึงตอกไข่เป็ดใส่ลงไป2ฟอง แล้วจึงค่อยๆเทหัวกะทิผสมทีละน้อยๆ เพราะหากใส่กะทิไปทีเดียวจน หมดเนื้อห่อหมกจะไม่นิ่ม กวนไปเรื่อยๆจนเนื้อห่อหมก “ขึ้น” ได้ที่ ทีนี้จึงคลุกเคล้าเจ้าเห็ดถอบ พระเอกของเมนูนี้ลงไป

เมื่อทุกอย่างเรียบร้อยแล้วจึงฉีกใบยอเป็นชิ้นๆวางรองก้นกระทงใบตองที่เตรียมไว้ เทเนื้อห่อหมกลงไปค่อนกระทง เหลือพื้นที่อีกส่วนหนึ่งให้ห่อหมกได้ฟูขึ้นอีก นำลังถึงชั้นล่างใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดก่อนแล้วจึงวางกระทงที่ใส่ห่อหมกแล้วตามลงไป นึ่งประมาณ20นาที ระหว่างรอให้ผสมหัวกะทิกับแป้งมันนิดหน่อยเคี่ยวจนเดือดสำหรับโรยหน้าห่อหมก เมื่อห่อหมกใกล้จะสุกสังเกตได้จากเนื้อห่อหมกทรงตัวเป็นก้อน สีส้มสวยสดใส ในตอนนี้ให้เทหัวกะทิที่เคี่ยวไว้ราดหน้าห่อหมก ตกแต่งด้วยใบโหระพา ใบมะกรูดหั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง แล้วนึ่งต่ออีก3นาที เพียงเท่านี้ก็ได้ลิ้มรสห่อหมกสูตรเด็ด ทั้งหอมกรุ่นและกลมกล่อมไม่มีใดปาน

“อาหาร” จะอร่อยหรือไม่อยู่ที่ว่า “เรา” รับประทานกับใคร ถึงแม้อาหารจะรสชาติเลิศเลอแค่ไหน หากรับประทานคนเดียวก็ไม่สามารถลิ้มรสความอร่อยได้อย่างเต็มที่ สำหรับฉัน แค่ได้รับประทานอาหารพร้อมกับทุกคนในครอบครัว มีข้าวสวยร้อนๆสีขาวนวลจากหม้อหุงข้าวในจานสังกะสีสีขาวขอบน้ำเงินและห่อหมกเห็ดถอบ ในกระทงใบตอง มีสีขาวของกะทิทาบอยู่บนสีแดงของพริกชี้ฟ้าและสีเขียวของใบโหระพาและผักชีดูเหมือนกระถางดอกไม้ย่อมๆที่มีสีสันและมีชีวิตชีวาน่ารับประทานประกอบกับกลิ่นเครื่องแกงหอมฟุ้งชวนให้น้ำลายสอ แม้สายฝนจะโปรยปรายอยู่ภายนอกแต่โต๊ะกลมในบ้านไม้หลังนั้นกลับเต็มไปด้วยรอยยิ้มและเสียงหัวเราะ นี่เป็นความสุขเล็กๆในครอบครัวที่เกิดขึ้นได้ง่ายๆจาก “อาหารที่ถูกปาก คนที่ถูกใจ ในโมงยามแห่งความรัก”